营销茶座

2018-07-17

“无人”风口吹向餐饮 一场科技与口味的较量

作者:黄华斌 来源: 本站原创

近段时间,比基尼餐厅、机器人餐厅、“网红”餐饮店等频现,在娱乐光环背后,其实透露着餐饮业在市场的运力中“后劲不足”,平均净利润率已经很难回到10多年前20%的水平。

在这种情况下,如何根治餐饮行业“四高一低”(房租成本高、人力成本高、食材成本高、能源价格高、利润低)的顽疾?利用互联网新兴技术,解决餐饮业的“痛点”,百年老店“五芳斋”做了尝试,并已大胆地迈出了第一步。

就在前段时间,口碑与五芳斋在杭州推出了一家“三无餐厅”——无服务员、无菜单、无人送餐,整个用餐过程客人完全自助,做到了前端无人化。这家搭乘新零售快车的“无人智慧餐厅”,一出现便备受瞩目。更值得关注的是,据称开业以来单月营业额增长40%,人效翻了三倍!改造之后,该店员工减少了7人,相当于每年减少用工成本30多万元。比起抢滩前路未明的无人货架,通过科技手段降低人力成本,或许才是“无人”业态目前应该发挥的价值和作用。

图 五芳斋智慧餐厅

大众餐饮占据餐饮业约70%-80%的市场份额,由于进入门槛低、刚需特征明显,竞争激烈程度不言而喻。“无人餐厅”与其说是搅局者,还不如说是探路者。各项黑科技的打造成本和硬件投入暂且不论,无人餐厅在口味和服务上,比一般的餐厅是否更具竞争力?值得探究。

在“拼口感”的餐饮业,相对于品牌效应,消费者更倾向于“口味”。尤其是在90后、00后逐渐成为餐饮的消费主力的今天,品牌的效用越来越弱,年轻人不忠于品牌,只忠于自己。

因此,要想在餐饮这片红海中分一杯羹,打败隔壁老王和对面老张是关键,你的口味不但要好吃,而且要有辨别度。号称上座率高达70%的西贝,曾提出“好吃战略”,方法是配置高薪大厨,在门店现做。事实上,宁愿牺牲人力成本的代价来提升核心竞争力,是餐饮人深谙的生存法则。

图 西贝莜面村

五芳斋这家“无人智慧餐厅”,从自助下单到取餐只需五六分钟,意味着菜全部是提前做好的。其实这本质上与快餐无异,不同的是,在这里你只能与机器对话。所以,上海的盒马无人餐厅也难怪会受到顾客吐槽:“送来的鱿鱼是凉的,但又没有办法骂机器人。”

无人餐厅落地的前提,重要的一点是通过数据和技术实现标准化,但这似乎与餐饮强调的“现做”相悖。况且,菜品烹饪是一个复杂的过程,受到厨师功底、火候、配料、食材新鲜度等多方面制约。如果像盒马CEO侯毅透露的那样,通过智能化设备,3分钟蒸鱼、30秒烤一盘扇贝……这样可大大缩短加工时间。关键是,这样的成品能否保证大厨的水准,这是无人餐厅必须直面和解决的可持续经营问题。

图 无人餐厅

无人餐厅是在供餐的几个环节“去人化”,例如现场点菜、现场制作、现场送餐、现场买单等,其实是通过地点的变换、时间前移的方式“幕后”完成这些环节。餐饮作为服务行业,“服务”的主体是人,智慧餐厅下的“无人”到底是良药还是鸡肋呢?

服务在餐饮中的作用举足轻重,换句话说,生意好不一定是因为服务好,但服务差的餐厅生意肯定也好不到哪里去。就餐,不仅仅是因为刚需,还有社交的属性。除了硬件勾勒出来的环境,我们同样关注餐厅的人性化和氛围。除了科技带来的新鲜体验感,无人餐厅在这方面是缺陷的,无法提供有温度的服务。所以,它在这个市场上只能说是一种补缺的模式,应用于无人快餐终端、无人餐饮综合店等场景,解决类似于“在麦当劳吃炸鸡的同时也能喝上星巴克的咖啡”的需求。


不可否认,在移动互联网高度普及的当下,无人餐厅可利用电子设备收集大量用户数据并为客户“画像”,做到精细化、智能化运营管理,这符合科技发展的趋势。并且,在提升制作效率、节约人力成本和构建新鲜消费体验等方面,无人智慧餐厅的出现,让餐饮业又注入了一轮青春活力。然而,餐饮的本质还是食品,刚需和社交都要兼顾,相比于技术带来的便捷性和形式感,顾客更关心的是口感以及在就餐氛围中的温度。这点对无人餐厅而言,是一件颇具挑战的事。

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