经营之道

2017-10-26

何楚倩:将家族事业 做成百年企业

作者:张晓盈 来源: 本站原创

酱汁酸香可口,鸡肉寸寸入味,佰搭果这份来自16年前的西柠鸡扒饭从16块钱卖到现在的24块,销量依然不减当年。在餐饮业鼓吹“单品为王”的今天,广州市佰搭果饮食公司既能打造爆品,又能以丰盛的品类维持长盛不衰。这个拥有11家分店的连锁老品牌,在广州街坊的心里却越活越年轻。

80后的何楚倩与表哥廖家俊,是佰搭果的二代接班人。何楚倩继承家业是家族的召唤,也是个人的选择。如何在延续父辈经营理念的基础上,与时代趋势齐头并进;如何稳守家业之余,构建“容易复制、难以模仿”的连锁优势;如何坚持传统风味,同时对品牌形象与定位进行升级再造……何楚倩用自己的一系列改革措施给出答案。

图 佰搭果接班人何楚倩、廖家俊

家族事业的缘起

2001年,广州平均工资不到两千元,满足三餐之余能够搭配水果已经算是中等偏上的消费。一位老广州看准了商机,与印尼华侨等几位合伙人将百搭丰盛的水果引入广州,创立佰搭果。

起初佰搭果主营新式水果甜品。彼时的岭南大地上,红豆沙、芝麻糊、牛奶汤圆等传甜食,依旧占据着市场的天下,单纯的水果甜品市场并不成熟。几个月后,创始团队迅速调整方向,增加水果风味简餐,将“饭后水果”融入主食,如此大胆的做法在广州尚属首家。西柠鸡扒饭、菠萝牛肉炒饭……这种新潮、健康、极具东南亚风味的吃法迅速风靡,分店陆续扩张。

不料两年后,“沙士”非典型肺炎肆虐广东,病毒笼罩下人心惶惶,尽量避免出入公共场所。广州餐饮营业额整体下跌超30%。佰搭果率先要求全体店员带上口罩,唤起顾客重视饮食安全的意识。这一小小的举动,使得佰搭果的业绩逆势增长20%。历经这场病毒的洗礼,凭着干净明亮的店面,以及对卫生与健康的坚持,佰搭果得到了大批街坊的信任和认可。


此时,佰搭果已在广州市内布局有6家直营分店。可遗憾的是,创始团队还没有品牌化运作的意识。推广宣传活动几乎没有,甜品与主食并重的定位相对模糊,企业文化不被外人熟知。这一空白的板块,似乎注定了日后需要一位透彻理解品牌理念、思路更为清晰的新生代来填补。

带着问题求学深造

2006年,刚结束高考的何楚倩正与所有毕业生一样,面临选择专业的问题。也正是这一年,佰搭果首次考虑对外开放授权加盟。消息一公布外界反应异常踊跃,令创始团队一再却步。在与相关专业人士沟通过后,由于对方的规划比较大胆超前,当时思想相对保守的管理层并没有接纳。开放加盟的进程自此被搁置。

“话虽如此,父辈仍然十分认可授权加盟对连锁企业的促进作用”。父亲与何楚倩沟通后,她自己也觉得连锁经营管理是一个不错的发展方向。当时北京师范大学珠海分校,是国内第一家开设“特许经营管理”课程的学院。携带着佰搭果的基因、以及连锁企业发展的种种疑问,何楚倩如愿进入北师大珠海分校,师从中国肯德基之父王大东教授。

2010年,学成归来的何楚倩先是到某知名连锁餐厅实习了一段时间,随后以员工的身份加入佰搭果。为佰搭果未来的授权加盟之路搭建标准化基础,这件事从入职第一天起,何楚倩就一直默默记在心上。


从无到有的企业文化

广东人对地道美食的极致追求,催生了一大批私营餐厅与酒楼。酒楼通常以“不成文”的约定指导工作,管理相对松散,朝令夕改的情况时有发生。何楚倩的父辈同时经营有几家酒楼,私人企业的种种管理乱象,她自小就看在眼里。“公司有规有矩,员工更容易做好自己的本分。”所以佰搭果自2001年创办以来,一直在完善公司规章制度,希望能够将家族事业,做成百年企业。

刚入职的何楚倩从负责宣传板块开始,推进佰搭果的品牌理念。店铺原来的装修以大片绿色为主,橱窗摆放着丰盛的新鲜水果,常常被新客人误以为是一家水果店。菜单就是一张写满菜品的纸张,与普通的茶餐厅一样。公司以往只顾及生意范畴,忽视了品牌效益的塑造,连锁品牌形象没有得到展现。

何楚倩在检视店铺整体风格后,完善了佰搭果的VI视觉设计和SI连锁品牌形象。她为店铺重新设计了简约的餐厅风格,配以绿色植物优化客户用餐的视觉体验,凸显佰搭果对健康、卫生与环保的坚持。同时换上了图文并茂的小册子餐牌,开通微信公众号、微博等新媒体账号,配合特惠活动推广新品,吸纳了近8万的线上粉丝。同时积极参与同行业的品牌联谊活动和慈善活动,增加佰搭果的品牌露出机会。在一系列的新举措下,已有十多历史的佰搭果焕发着年轻的活力,向外界传递着逐渐成型的企业文化。

图 佰搭果升级门店


为老品牌引入新系统

“佰搭果”顾名思义,富有水果风味,菜品百搭丰盛。分店面积约为200平方,包括简餐、甜品、小吃等近100款产品,套餐均价实惠,翻台率高。如此一来,需要吧台、厨房、楼面各个板块大量的工作人员配合,人力成本实在不轻。加上店员采用人工手写的方式下单,非常容易出现差错,加重工作负担。

针对这些问题,何楚倩主张引进微信点菜系统,对店员进行交叉培训。无论客人需要堂食还是外卖,都可以在微信上查看电子菜单,直接下单点餐、结账。而经过系统的交叉训练,一位店员可以同时具备吧台、服务、收银、传菜的功能,厨房的洗碗员也能在繁忙时段帮忙送餐。员工身兼多职,灵活走动,大大降低了因为日常轮班而出现的人员过剩情况。选择微信点餐的客人占比也从最初的10%上升到50%,点餐结账流程得以简化。两项举措双管齐下,令店面服务人员减少了20%,这对保持品类丰富的佰搭果来说,经营成本显著下降。

图 佰搭果微信点餐页面

除此以外,何楚倩同样通过引进系统,改变了分店的订货习惯。直到两年前,佰搭果还是沿用传真机作为订货的沟通方式。佰搭果总部建有半成品加工工场和水果仓库,工场拥有中央工场牌照,对肉类进行统一腌制、裁改、分装,保证连锁餐厅出品的标准化和高品质。由于水果的季节变化性非常大,仓库则由专人严格核实供应商的水果品质,细致挑选。以往,分店店长手写订单传真到总部,申请调配水果和半成品,总部再经由人手接受信息,人工统计录入,安排出货。信息在多人间多次流转,出错率高居不下。何楚倩主张引进的电子系统,可以实现分店直接录入、总部打印出单即可配送,简化了订货流程,提高了总部的配送效率。每家分店每天一送的配货周期,更是保证了新鲜食材的及时输送。


逐渐清晰的企业定位

何楚倩进入佰搭果的第三个年头,父辈已经可以在营业额、人力成本的直观数据中,看到她对公司效益的积极影响,佰搭果的品牌形象也愈发凸显。加上父辈有意培养接班人,何楚倩与另一位企业负责人廖家俊先生在工作中配合也非常默契。2014年,何楚倩从“实习期”转正,与廖家俊一起正式接手佰搭果的日常运营工作。廖家俊负责人力资源、分店管理、以及设施设备的相关板块,何楚倩负责品牌推广、企业文化塑造、财务数据分析。

进一步细化、调整佰搭果的定位,是何楚倩接班后工作的主要方向。佰搭果创办之初主营水果甜品,装修风格也以该定位为准则,堆砌展示丰富的新鲜水果引人眼球。而且B仔系列是市面上独一无二的爆品,由20多款水果组成,命名取自佰搭果开头的“B”字,意为像BB那样灿烂。水果甜品的定位形象一度深入人心。后来发觉简餐才是市场的刚需,于是增加饭食的比例。整个进程佰搭果都在跟着市场的需求走,公司内部自身定位模糊,对外展现的形象自然不够清晰。

何楚倩在店铺升级装修、选址、目标消费人群的考虑中,将佰搭果的定位从水果甜品,调整为带有水果风味的简餐、甜品、小吃。将简餐的比例上调为65%,并且招牌简餐的销售额常年保持在前三位。像上文提到的,佰搭果升级后的店铺在视觉感官上,形象更加接近餐厅。饭食套餐定价走平名路线,店铺选址住宅区与写字楼交叉的综合区域,佰搭果出品快速优质、卫生健康,既满足了时尚白领对优质午餐的需求,也恰好是新一代年轻家庭简单一餐的不二之选。


试水加盟的新尝试

时至今日,佰搭果已在广州市内布局有11家分店,餐厅定位精准,员工培训制度、产品操作标准、企业文化、品牌形象、公司架构等各个方面也在逐步完善。这些工作使得佰搭果越来越靠近“容易复制”的连锁定律,而品类丰富的餐厅经营模式则满足了“难以模仿”的优势条件。“我们目前不抗拒加盟,但必须把公司的每一个板块都完善到位。”何楚倩透露,佰搭果在一年前投资创办的新兴品牌Bingo Juicy,其中一个目的就是试水加盟。

与“大而全”佰搭果相比,主打手作果饮的Bingo Juicy操作流程简单、加盟成本较低。首家店铺2016年4月份开始营业,店铺面积18平方,只需2-3位店员在场就能满足运营需求,是一个“小而精”品牌。有佰搭果的优质水果支持,Bingo Juicy可以用实惠的真材实料,呈现“滴水不加”的高品质的果饮。运用水果和简单的材料,搭配制作出冰沙、果奶、思慕昔等一系列的健康单品。但由于奶茶和茶饮依然是市场的主流,大部分人的健康观念还没转变过来,目前消费群体还是以追求健康生活的成熟白领为主。这一品牌试水加盟的尝试,还有待市场趋向成熟,以及大众消费观念的转变。

图 Bingo Juicy品牌门店


常言说:创业不易,守业更难。直率的何楚倩反而觉得,在各项成本越来越高的今天,创业其实更加困难。餐饮业门槛虽然不高,但一个小小的菜式从原材料到出品,也在考验着大量从业人员的综合素质,以及公司在各个环节上的紧密配合。“守业始终需要一个平台,一个正确的方向。”何楚倩对父辈早年打拼奠定下来的基础一直心怀感恩,她其实也在为日后有意参与加盟的创业者搭建更加完善的平台。

创始人年事渐高,企业二代拒绝接班,这种家族事业断层的社会现象屡见不鲜。不少企业二代希望能够重新自主创业,但换一个角度看,在父辈的事业基础上变革创新,融入自己的想法,何尝不是另一种创业形态?沉淀父辈的理念,顺应时代发展,在饮食文化如此多样的市场上保持品牌热度,朝着百年企业的目标靠近,何楚倩一直在努力。

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